“這種食材不能這么做菜，會(huì )沒(méi)有營(yíng)養的”
“這兩種食材不能這么搭配，會(huì )中毒”
“這個(gè)季節吃這個(gè)對身體無(wú)益”
......
那么這些傳說(shuō)中的食材特性，是不是真的準確？今天，就來(lái)為大家揭秘，那些廚師必知的食材誤區。
誤區一：煲湯時(shí)，食材的營(yíng)養都在湯里
俗話(huà)說(shuō)“要想味道好，要用湯來(lái)煲”，所以在傳統的概念里，湯的美味和營(yíng)養一直為人所稱(chēng)道。實(shí)際上，靠喝湯補充營(yíng)養，無(wú)論是米湯、菜湯、骨湯還是肉湯，其實(shí)真正的營(yíng)養物質(zhì)更多地還是保留在固體物中。湯水中會(huì )有一些礦物質(zhì)、溶于水的維生素等，但是并沒(méi)有夸張到營(yíng)養全在湯里的地步。
誤區二：紅棗、紅糖補血
首先要明確補血的概念：現在所說(shuō)的貧血大部分是缺鐵性貧血，即血液中血紅蛋白濃度不足。紅棗（尤其干棗）含鐵量尚可，但是因為它所含的是非血紅素鐵，以三價(jià)鐵形式存在，其必須被還原為二價(jià)鐵才能被吸收，所以吸收率很低；而血紅素鐵（主要存在于動(dòng)物性食物）因為受膳食因素影響較小，吸收率較高。所以，想用紅棗、紅糖來(lái)防治貧血并不靠譜。
誤區三：菠菜豆腐不能一起搭配
菠菜含大量草酸，草酸易和鈣結合形成不溶于水的草酸鈣，豆腐含鈣豐富，所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃，會(huì )影響豆腐中鈣的吸收的傳言。還有說(shuō)法是兩者一起吃易得腎結石。事實(shí)上恰好相反，如果菠菜中的草酸不在腸道內與鈣結合，被腸道吸收后就會(huì )和體內的鈣結合，形成草酸鈣，可能升高腎結石風(fēng)險。而且大量鈣質(zhì)流失會(huì )造成血鈣暫時(shí)降低，骨鈣就會(huì )馬上溶解出去補充血鈣不足，對骨質(zhì)疏松的防治也不利。
誤區四：南瓜可以降糖
雖然南瓜營(yíng)養價(jià)值不錯，但其本身含糖并不少，不僅不降糖還能升高血糖。含有能量的食物大都沒(méi)有降糖作用，所以妄圖依靠南瓜這一食材降糖的說(shuō)法并不科學(xué)。為了給自己的食客提供降糖類(lèi)食品，廚師更應該考慮到的是搭配上的合理，以及總量上面的控制。只有通過(guò)循序漸進(jìn)的食療，才能夠達到幫助顧客降糖的目的。
想要學(xué)習更多烹飪知識和技術(shù)嗎？趕緊報名，和我們一起探索更多味覺(jué)邊際吧~
